Approfondimenti
Cioccolato my love: la cabossa
Cari amici, eccoci di nuovo con un nuovo e interessantissimo approfondimento sul cioccolato!
I frutti dell’albero di cacao si chiamano cabosse e, il gusto varia semplicemente in base al tipo di pianta, del suolo, della temperatura, dal sole e dalle piogge.
Ogni pianta di cacao produce dalle 20 alle 50 cabosse all’anno.
Le cabosse contengono circa dai 20 ai 40 semi o fave di cacao.
Volete sapere quante cabosse servono per ottenere un kg di cacao? Circa 10 cabosse!
Inoltre, una pianta di cacao non è subito pronta per produrre i frutti: infatti, devono passare almeno 5 anni prima che questa inizia a fare frutti.
Successivamente, una volta colti i frutti, ci vogliono dai 7 ai 15 giorni per fare essicare le fave al sole, le quali devono essere esposte all’aria aperta e girate periodicamente.
Una volta fatto questo processo, vengono confezionati i semi di cacao in sacchi di iuta, i quali verranno poi tostati prima di diventare cacao o cioccolato. Durante il processo della tostatura, i semi iniziano ad assumere il colore caratteristico del cacao. In questa fase inoltre, si completa il gusto e si sviluppano gli aromi tipici del cioccolato.
Dopo che i gusci vengono rimossi dai semi tostati, comincia la macinazione (così la granella è più fine) e l’esposizione ad alte temperature. Si genera allora il liquore di cacao, usato per produrre il goloso cioccolato oppure, se ulteriormente lavorato, si ottiene il burro di cacao e la polvere di cacao. Un golosissimo lieto fine.
L’articolo originale qui: https://www.perugina.com/it/mondo-perugina/scopri-cacao/dall-albero-al-cioccolato
Il “Teobroma cacao”, noto come il cioccolato
Cari amici, l’immagine che vi abbiamo mostrato e che trovate anche qui sotto, è la foto del “Teobroma cacao”, più comunemente chiamato cioccolato.
Ma sapevate che il cioccolato significa letteralmente cibo degli dei?
Le sue origini sono molto antiche e sono associate al periodo Maya, popolo che fu probabilmente anche il primo a coltivare la pianta del cacao.
La pianta del cacao ha origini antichissime e, secondo precise ricerche botaniche si presume che fosse presente più di 6000 anni fa nel Rio delle Amazzoni e nell’Orinoco.
Già nei tempi antichi il cioccolato era considerato un cibo per privilegiati. I maya riservavano il suo consumo solo ad alcune classi della popolazione: i sovrani, i nobili e i guerrieri.
In Europa i primi semi arrivarono intorno al 1502 con Cristoforo Colombo, ma solo grazie a Cortes furono introdotti nel mondo occidentale. Fernando Cortes capì l’importanza dei semi di cacao e li riportò in Spagna. Quindi furono usati in piantagioni a Trinidad, Haiti, e nell’isola Fernando Po in Africa occidentale dando alla Spagna praticamente il monopolio del commercio del cacao per circa un secolo.
La storia del cioccolato in Italia
Grazie ai rapporti con la Spagna e ai matrimoni dinastici tra eredi delle Case Reali, l’Italia fu uno dei Paesi nei quali la tradizione del cioccolato attecchì prima.
Fu infatti probabilmente Catalina Micaele, Infanta di Spagna, figlia di Filippo II e sposa di Carlo Emanuele I di Savoia, a portare a Torino il rito della cioccolata calda. Solo 100 anni più tardi, però, due Madame Reali dei Savoia istituzionalizzarono in Italia la specialità iberica: si tratta di Maria Cristina di Francia (figlia del re francese Enrico IV e di Maria de’ Medici) e Maria Giovanna Battista di Savoia-Nemour, grazie alle quali l’uso della cioccolata divenne comune nei salotti piemontesi.
Di lì a poco, Torino sarebbe diventata un centro d’eccellenza per la produzione di cioccolato a livello continentale, ruolo che conserva ancora oggi (basti pensare al gianduiotto, nato dalla pasta di gianduia ideata a Torino da Michele Prochet nel 1852, e al “Bicerin”, bevanda a base di cioccolato, caffè e panna simbolo della cultura dolciaria piemontese).
Nei prossimi articoli, vi parliamo della pianta di cioccolato, della lavorazione e di tutti gli utilizzi, continuate
La VANIGLIA del Madagascar
Sapevi che, oggi, quasi l’80% della vaniglia mondiale proviene dal Madagascar?
Ebbene si; come avrete letto in gelateria, durante l’inverno, da sempre, viaggiamo alla scoperta di nuovi gusti e nuove emozioni.
La vaniglia, nello specifico, come saprai è uno degli aromi più utilizzati al mondo.
Quello che sicuramente non sai è che la pianta che produce il prezioso baccello nero appartiene alla famiglia delle Orchidee: si tratta di un rampicante dai fiori bianchi o gialli, con radici avventizie che assorbono l’acqua dall’ambiente umido circostante.
In realtà, la vaniglia è originaria del Messico (si narra che Montezuma abbia offerto a Cortes una bevanda di cioccolato profumato alla vaniglia), che ne ha conservato il monopolio fino alla metà del 19° secolo. Verso la metà del 1800 Edmond Albius, un giovane schiavo di Réunion (allora conosciuta come Bourbon), mise a punto il procedimento di impollinazione artificiale, che cominciò a essere utilizzato proprio sull’isola Réunion e che rimane tuttora il metodo impiegato per la produzione del frutto. L’isola divenne il primo produttore mondiale di vaniglia e furono proprio i suoi coltivatori ad esportare la loro esperienza sulla vicina isola del Madagascar. Le prime piantagioni vennero impiantate sull’isola di Nosy Be, per poi diffondersi su gran parte del territorio del paese, grazie al clima umido tropicale favorevole allo sviluppo della pianta.
Nelle piantagioni, centinaia di fiori vengono impollinati delicatamente a mano dai produttori, attenti a selezionare solo alcuni dei fiori su ogni stelo.. Dopo l’impollinazione i fiori si trasformano in baccelli di colore verde chiaro, lunghi fino a 30 centimetri, che maturano sulla pianta e vengono raccolti ad uno ad uno dopo 6/8 mesi. I baccelli vengono poi essiccati e lavorati per ben 10 mesi prima di ottenere il tipico bastoncino nero, morbido e profumato, che viene commercializzato. Attraverso questo trattamento gli enzimi contenuti nel baccello liberano il loro componente aromatico principale, la vanillina.
In Madagascar la vaniglia è piantata nel mese di ottobre; dopo 2 anni di crescita si procede all’induzione floreale nei mesi di luglio-agosto. I fiori compaiono da settembre a gennaio, mentre i baccelli vengono raccolti in genere nel luglio dell’anno successivo.
Un viaggio nelle Langhe: la nocciola Tonda IGP
Eccoci con un nuovo approfondimento sugli ingredienti che durante la stagione trovate in gelateria.
Oggi è il momento della nocciola, e nello specifico, la Varietà di nocciolo coltivata in Piemonte, la Tonda Gentile Trilobata.
Dove è concentrata la sua produzione?
La sua produzione è concentrata nelle province di Cuneo, Asti e Alessandria, in un areale compreso tra le colline delle Langhe, del Roero e del Monferrato.
La denominazione IGP garantisce agli utilizzatori ed ai consumatori la qualità e l’autenticità del prodotto.
La “Nocciola Piemonte IGP.”, è particolarmente apprezzata dall’industria dolciaria per i suoi parametri qualitativi quali:
- forma sferoidale del seme
- gusto ed aroma eccellenti dopo tostatura
- elevata pelabilità
- buona conservabilità
Per questi motivi la Nocciola Piemonte è universalmente conosciuta come la migliore al mondo.
Quali sono le sue proprietà alimentari?
La nocciola infatti, oltre ad un contenuto significativo di aminoacidi essenziali e di vitamina E, risulta particolarmente ricca in lipidi, con un apporto calorico pari a 700 Kcal per 100g di nocciole secche.
La frazione lipidica è costituita per oltre il 40% da acidi grassi monoinsaturi (come l’acido oleico) e presenta il più alto rapporto monoinsaturi/polinsaturi rispetto all’altra frutta secca.
Si conferma che una dieta ricca in acido oleico (lo stesso acido grasso presente nell’olio extra vergine d’oliva) consente di mantenere il cosiddetto “Colesterolo cattivo” a bassi livelli nel sangue, e di innalzare i livelli del “Colesterolo buono”, che con la sua azione protettiva sulle membrane cellulari costituisce un’importante difesa delle patologie vascolari. Inoltre, per l’elevato tenore in Tocoferoli, tra cui la vitamina E, la nocciola fornisce un apporto notevole di agenti antiossidanti rallentando l’invecchiamento dei tessuti.
La Nocciola Piemonte, distinguendosi dalle altre varietà italiane ed estere per l’alto contenuto in olio (circa il 70%), dimostra di essere un alimento pregiato e di qualità, in grado di soddisfare non solo la richiesta di gusto ma anche le esigenze di un consumatore sempre più attento agli aspetti nutrizionali e salutistici dei prodotti alimentari.
Quando la nocciola incontra il cioccolato…..
Da quando un intraprendente cioccolatiere di Torino seppe riconoscere la potenzialità della nocciola e mise a punto la prima ricetta del gianduja, l’aroma e la qualità organolettiche del frutto piemontese esprimono il meglio nell’unione con l’esotico cacao.
Il cioccolato con le nocciole, in pasta od intere, da specialità regionale è diventato simbolo di buon gusto anche oltre i confini: è un emblema di singolare unicità, che l’industria dolciaria italiana propone al mercato mondiale come squisito esempio della proprio secolare cultura.
Alla scoperta della Noce Pecan
La noce pecan è un tipo di frutta secca, è il seme contenuto nel frutto prodotto dall’omonimo albero.
Una pianta imponente di origine americana, caratterizzata da una rusticità tale da consentirle di essere coltivata senza difficoltà anche in Italia, ma ha bisogno di un clima mite per poter produrre.
Quando vengono raccolte le noci pecan?
L’albero comincia a produrre i frutti in primavera e solo in autunno arriveranno a maturazione. La raccolta avviene da ottobre a dicembre. Le noci vengono fatte seccare in modo che la polpa si possa eliminare e, riducendo quindi l’umidità, che la noce si possa conservare a lungo.
Curiosità
Esistono circa 500 varietà di noci pecan che vengono distinte in orientali, ovvero adatte ai climi caldo-umidi, oppure occidentali, che resistono meglio alla siccità. Alcune varietà di origine americana coltivate in Italia sono: Kiowa, Wichita e Shoshoni.
L’attenzione per la coltivazione, la raccolta e la produzione di noci pecan è da sempre posta, soprattutto negli stati del Sudamerica, alla corretta ricompensa e al non sfruttamento dei lavoratori locali.
Nel corso dei secoli le noci pecan sono state un punto fermo nell’alimentazione dei nativi americani. Sono stati loro a far conoscere ai primi coloni le proprietà di questo frutto, come raccoglierle e come utilizzarle.
Negli Stati Uniti aprile è stato designato come il mese nazionale del Pecan. È particolarmente amato dai texani, nel 1919 è stato ufficialmente designato l’albero dello stato da parte del legislatore Texas.
