Tutto quello che c’è da sapere: i grassi

Cari amici, ci piace raccontarvi dei nostri prodotti, ma allo stesso modo, oggi vi parliamo dei “dietro le quinte” e di alcune informazioni utili per conoscere davvero il mondo attorno all’industria dolciaria e non solo.

I GRASSI 

I grassi idrogenati e la margarina sono composti industriali di sintesi, inventati all’inizio del secolo, largamente utilizzati dall’industria alimentare e contengono i grassi trans.

I grassi trans sono utilizzati per i seguenti motivi (puramente economici):

– costano meno dei grassi di qualità, come il burro;

– irrancidiscono molto più lentamente e quindi consentono una durata maggiore dei prodotti;

– hanno un punto di fusione più elevato rispetto ai grassi vegetali di partenza, quindi possono sostituire efficacemente il burro.

Perché i grassi trans fanno male?

I grassi idrogenati e la margarina contengono i grassi trans, che hanno i seguenti effetti sull’organismo:

– Abbassano il colesterolo HDL e alzano quello LDL

– Aumentano il rischio cardiovascolare più dei grassi saturi

– Abbassano il valore biologico del latte materno

– Causano un basso peso dei bambini alla nascita

– Aumentano i livelli di insulina in risposta a un carico glicemico

– Interferiscono con la risposta immunitaria diminuendo l’efficienza della risposta delle cellule B e aumentando la proliferazione delle cellule T

– Diminuiscono il livello di testosterone

– Inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali

– Alterano la permeabilità e la fluidità delle membrane cellulari

– Alterano la costituzione e il numero degli adipociti (cellule di deposito del grasso)

– Interferiscono con il metabolismo degli acidi grassi essenziali omega-3

– Incrementano la produzione di radicali liberi

Ci sono informazioni dettagliate in questo articolo di Roberto Albanesi, del quale riportiamo un passo significativo.

“In genere quando una sostanza è tollerata dal corpo si fissano delle dosi giornaliere accettabili (per esempio per il dolcificante aspartame è di 50 mg/kg, per il vino un paio di bicchieri al giorno ecc). Ebbene l’Institute of Medicine (IOM) of the National Academies of Sciences, Engineering, Medicine and Research Council americano ha proposto per i grassi trans un Tolerable Upper Intake Level (UL) di ZERO.”

Dove troviamo i grassi trans?

I grassi trans si trovano purtroppo in moltissimi prodotti industriali e artigianali. Tuttavia, non è difficile eliminarli completamente dalla propria alimentazione. Li troviamo in tutti gli alimenti che riportano come dicitura tra gli ingredienti: oli vegetali idrogenati, oli vegetali parzialmente idrogenati, grassi vegetali idrogenati, grassi vegetali parzialmente idrogenati, margarina.

E i gelati artigianali?

La situazione dei gelati non è grave come quella delle pasticcerie, ma il rischio è comunque alto. Ormai quasi tutte le gelaterie fanno uso di preparati industriali che spesso contengono grassi trans, che hanno il vantaggio di far sciogliere il gelato più lentamente (GELATI A MONTAGNA).

Valgono le stesse indicazioni delle pasticcerie: verificate se tra gli ingredienti ci sono i grassi trans e create una lista personale di gelaterie di qualità che non fanno uso di grassi trans.

In questo caso, fortunatamente, qualità del gelato equivale spesso a assenza di grassi trans.

Che cosa sono i mono e i bi-gliceridi?

 I trigliceridi rappresentano circa il 95% dei lipidi (grassi) alimentari.

Una molecola di trigliceride si forma quando una molecola di glicerina (un alcool a tre atomi di carbonio) si combina con 3 molecole di acido grasso. Occasionalmente solo una o due molecole dell’acido grasso si combinano con una molecola di glicerina per formare rispettivamente monogliceridi e digliceridi.

Mono e digliceridi sono esteri degli acidi che formano i grassi commestibili generalmente del glicerolo. Queste sostanze chimiche sono prodotte sinteticamente principalmente per agire come emulsionanti nella margarina. Sono inoltre usati nei prodotti da forno per conservarne la “morbidezza”, nelle bevande, nel gelato, nel latte ghiacciato, nel latte, nel composto base dei chewingum, nel grasso di pasticceria, nel lardo, nei pasticcini, nel cioccolato e nei dolci al cioccolato, nel grasso animale sciolto, nelle guarnizioni dei dolci. Inoltre, sono oggetto di studio per individuarne eventuali effetti cancerogeni.